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De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura, FAO, más de 6,000 millones de personas consumen productos lácteos.
Además de ser delicioso, el queso tiene una carga histórica y tradicional importante; es una institución gastronómica para muchos franceses y un básico en cada una de sus comidas; de hecho, comen un promedio anual de 25 kilos por año, dejándolos en el primer puesto internacional de los aficionados a los quesos.
Los orígenes del queso en el mundo son inciertos (entre el 8,000 y 3,000 A.C.), probablemente, los primeros quesos, tenían una textura sólida y un sabor más salado, similar al requesón o feta con la finalidad de conservar la leche, aplicando sal y presión.
Existen más de 365 variedades de quesos y aunque quisiéramos que esta celebración tuviera un contexto bonito, lo cierto es que existe una situación delicada en torno a este mercado, ya que los productores de quesos tradicionales en Francia, están presionados por la legislación europea de salud pública, que amenaza claramente la diversidad de los quesos franceses.
El 90 % de los productores de quesos o cerraron su negocio, o terminaron en las garras de los gigantes de la industria lechera en los últimos 50 años, situación derivada de las medidas drásticas tomadas en Bruselas contra los quesos de leche no pasteurizada (cruda).
El instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Clermont-Ferrand (Francia) elaboró un estudio sobre los quesos de leche cruda y logró demostrar que en vez de ser peligrosas para la salud, las bacterias naturalmente presentes en la cáscara de ciertos quesos de leche cruda los ayuda a auto-defenderse contra la nefasta bacteria Listeria monocytogenes. Y empíricamente, nunca se han visto casos de intoxicación por haber comido quesos con leche cruda…
La creciente preferencia por productos lácteos entre los consumidores se debe al alto valor nutricional que aporta. El queso es rico en calcio, proteínas y fósforo; además de proveer al cuerpo de ácido fólico, vitamina A, D, B2, B3, B6 y B12, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
